Alò che s’arbeve – Trasferta di Crema

In Italia a renderci unici, è quell’immenso bagaglio di valori, tradizioni, e ricette gastronomiche  tramandate di generazione in generazione che esaltano e valorizzano i prodotti del territorio, usi e costumi e sapori che rendono ogni località unica e che testimoniano la storia di un mangiare antico, che completa la nostra identità di popolo.  Crema è come una signorina: elegante e tranquilla, in apparenza, eppure energica e gaudente. Città dell’armonia (qui si costruiscono organi e campane,) e dei sapori genuini (il formaggio Salva Cremasco, i Tortelli Cremaschi, la Spongarda, la Bertolina…), mostra una bellezza silenziosa e raccolta, custodita gelosamente dai suoi abitanti che racchiudono nelle parole, negli sguardi e nei gesti orgoglio, ambizione e la voglia di vivere. E’ infatti, solo in tempi recentissimi ha deciso di mostrarsi ai turisti”, mettendo in luce la qualità di vita invidiabile, i bei palazzi nobiliari che si affacciano sulle strette strade e sulle piazze, le chiese che narrano le varie epoche, stupefacenti per la loro architettura e arte. Crema è una città a misura d’uomo, dove la tradizione e la storia si incontrano in un centro storico che è simile ad un elegante e grazioso salotto ricco di negozi e boutique e atèlier. Un borgo che conserva in gran parte la sua fisionomia medievale e rinascimentale. Le origini di Crema sono legate all’invasione longobarda del VI secolo d.C.; il nome deriva probabilmente dal termine longobardo “Crem” che significa “altura”. Per gli immancabili tifosi amaranto che raggiungeranno Crema cercherò di  raccontare un luogo , il che significa andare alla ricerca di queste radici profonde, facendoci guidare dal filo conduttore dei piatti della tradizione, ed è proprio quello che mi propongo di fare. Con un nome così, Crema è una città che promette tanto da un punto di vista gastronomico soprattutto nei dolci  .Ci troviamo nel cuore della Pianura Padana, accanto alla piu’ blasonata Cremona dove la cucina è robusta e affonda le sue radici nella tradizione contadina. Per gli Antipasti il re dei salumi nel nord Italia è senza dubbio il Salame Nostrano Cremasco, un salame DOCG fatto a Crema a impasto morbido. Nel Salame Nostrano Cremasco si impiegano carni suine magre, tra cui il lombo, una carne pregiata più una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%. Dopo la macinatura, ottenuta con stampo da 0,8 cm, avviene la preparazione dell’impasto unendo sale, spezie, pepe nero in mezza grana e vino rosso aromatizzato con spicchietto d’aglio. L’impasto del Salame Nostrano Cremasco viene quindi lasciato riposare per 2 o 3 ore per essere poi insaccato utilizzando budelli naturali legati rigorosamente a mano. Dopo l’insaccatura il Salame Nostrano Cremasco passa per il processo di  asciugatura, che inizia ad una temperatura di 19 gradi circa e un’umidità del 60 % per arrivare, dopo circa 7 giorni, a 13 gradi con umidità del 80%. Segue la fase di stagionatura che può durare fino a un massimo di circa 18 mesi ad una temperatura costante di 12,5/13 gradi con umidità all’80%. Per gustare al meglio il salame si deve servire ad una temperatura di 13/15 gradi affettato a mano e con taglio obliquo. ll gusto del Salame Nostrano Cremasco è avvolgente morbido e delicato, poiché la carne e il grasso si sciolgono in bocca in buona armonia, lasciando un leggero retrogusto di stagionato ( una delizia da non perdere come antipasto). Le tighe sono peperoni verdi lombardi dalla forma allungata conservati sott’aceto. Colti prima che la maturazione sia giunta all’apice, sono posti interi in barattoli di vetro che vengono riempiti con aceto bianco bollente e, dopo quattro settimane, sono pronti per essere gustati. Il termine “tiga” è dialettale per “forte sberla”, ad indicare che l’intensità del sapore ottenuto sottoponendo i peperoni a questo trattamento è tanto forte da far l’effetto di uno schiaffo. Formaggio Salva con le tighe”e pinzimonio  (antipasto di Formaggio tipico con peperoni e verdura di stagione ,accompagnato da composte). Come Primi passiamo al pezzo forte della cucina di Crema: “Turtèi Cremaschi”,Tortelli cremaschi come vengono chiamati da queste parti,  sublime piatto che è  il fiore all’occhiello della tradizione culinaria cremasca serviti in una zuppiera, detta basgia:  i turtei sono diffusi soltanto nei paesi della diocesi di Crema, ossia all’interno di quello che in passato era il Territorio Cremasco della Serenissima: superato il confine è difficile anche sentirne parlare. Un primo piatto particolare curioso, goloso e decisamente fuori dal comune perché si tratta di pasta ripiena… di un impasto dolce. questa pasta ripiena è un trionfo di sapore nel ripieno! ci sono  Amaretti al cacao ,Grana grattugiato ben stagionato, uva passa, cedro candito, caramelle di menta, mostaccini (sono dei biscotti speziati tipici di Crema), tuorlo d’uovo, buccia di limone grattugiata, Marsala secco, brodo di carne, pangrattato. A fare da contrasto a questo ripieno decisamente dolce e speziato sono la spessa pasta che lo avvolge, soprattutto, il condimento a base di burro fuso e Grana Padano, entrambi in dosi abbondanti.La forma dei tortelli cremaschi è una sorta di mezzaluna, i cui bordi vengono pizzicati a mano e sovrapposti in modo da formare cinque creste creando un capolavoro dal sapore unico in Italia i tortelli cremaschi sono ripieni di arte ,di appartenenza e di gelosia impossibile andare via da Crema senza averli assaggiati. Come secondo non si può scappare da Sua maestà il Gran Bollito Cremonese, con la mostarda una ricetta che prevede almeno 5 tagli di carne tra i quali la lingua di vitello e il salame da pentola. accompagnato dall’immancabile mostarda. Dolce e salato si fondono in un tutt’uno, unendo sapori che sembrano richiamare l’antica cucina romana. Provincia leader dell’allevamento di bovini e terra di grandi salumifici, Il gran bollito può essere di manzo, arricchito nella cottura di cosce di pollo, di pezzi di gallina ripiena con mortadella, pane, carne di maiale  e formaggio. A quest’insieme di carni si affianca, la mostarda, tipico prodotto di Cremona e del suo territorio. La mostarda cremonese è fatta con i frutti interi a grossi tocchi, è diversa da quella mantovana a fettine o macinata ,La mostarda di Cremona consiste in una miscela di frutta candita (solitamente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche) e sciroppo in cui la percentuale di zucchero è tra il 50 e il 60%, a cui viene aggiunto dell’olio essenziale di senape.. Altri secondi tipici di Crema da non perdere sono _tonno di maiale(da provare assolutamente se lo trovate ) maialino alle mele Ganciale di maiale al vino rosso con cipolline glassate. Petto d’anatra al Porto” Arrotolato di coniglio, al cui interno trionfano gli spinaci, con polenta_come dolci ( e che dolci) Spongarda è una sorta di crostata completamente chiusa su tutti i lati, anche nella parte alta, di origini molto antiche. Le prime testimonianze risalgono infatti al 1526, La spongarda è un dolce realizzato da un guscio di pasta brisée finemente cesellata con una pizzicatura manuale che nasconde un ripieno dolce e speziato a base di frutta secca (mandorle, nocciole, pinoli, noci), frutta candita e uva sultanina che vengono miscelate insieme e successivamente unite a miele, confettura di albicocca, torrone in granella e spezie sbriciola di biscotto mostaccino, La lavorazione è lunga e laboriosa, tanto che i pasticceri cremaschi si sono uniti nel 2009 nella Congrega della Spongarda ai fini di tutelarne e promuoverne la diffusione al di fuori di Crema. Io lo consiglio alla pasticceria Denti in via XX Settembre Torrone di Bandirali, che è diverso dal torrone di Cremona acquistabile presso il suo laboratorio di pasticceria  della città in Via XX Settembre, 58 dove su prenotazione sarà possibile vederne la produzione e degustarne la dolcezza.La torta Bertolina è un dolce  soffice e delicato, di forma cilindrica, dal gusto e profumo di uva fragola. La torta, morbida all’esterno con un succoso ripieno di uva fragola all’interno, è un delizioso dolce tipico autunnale diffuso in tutto il Cremasco ,il top alla Pasticceria Dossena Via Giuseppe Mazzini, 56, per mangiare dei veri piatti tipici io consiglio il ristorante  Le Villette Via Podgora 2,( prenotare prima ) Locale che offre diversi piatti stagionali tutti squisiti e cucinati con materie prime a km 0. tutto fresco e fatto in casa, una trattoria familiare autentica, spontanea e generosa come quelle di un tempo. Piatti semplici ma ben cucinati Da provare assolutamente i “Turtèi” ,tortelli cremaschi, fatti a mano secondo la vera tradizione cremasca ,sono i padroni della scena, annegati nel burro e asciugati nel parmigiano. (l’osteria ha infatti vinto alcuni premi di rassegne gastronomiche relativamente alla categoria “miglior tortello cremasco”). Se a Cremona e a Crema non esistono nè Doc e neppure Igt provinciali, con quali vini i Cremonesi e i Cremaschi accompagnano e bagnano le rinomate specialità culinarie??? Attingono, dai nemici, al di la’ del Po’ nei Colli Piacentini, il Gutturnio è un vino doc favoloso ,il Gutturnio, capostipite dei vini rossi piacentini, prodotto in versione frizzante e ferma, ben strutturato, di colore intenso e gusto pieno, con tannini in evidenza, un vino dal carattere spiccato e deciso, Nel 1967 il Gutturnio è stato tra i primi dieci vini italiani (e il primo vino piacentino) a ricevere la denominazione d’origine controllata (DOC). Il territorio di produzione coincide con la DOC dei Colli Piacentini, quindi Val d’Arda, Val Nure, Val Tidone e in parte Val Trebbia. Ognuna di queste vallate ha caratteristiche diverse per terreno e clima, che influiscono sulle diverse tipologie di Gutturnio, Gutturnio superiore e Gutturnio riserva. Il Gutturnio deriva da un uvaggio di uve Barbera (dal 55% al 70%) e Croatina (localmente detta Bonarda) (dal 30 al 45%); dall’unione di caratteristiche così diverse nasce un prodotto di grandissimo  valore. Dopo che i tifosi amaranto si sono imbenzinati ben bene di Gutturnio tutti allo stadio “Voltini” e forza Arezzoooo  Noi vogliamo questa vittoria!

a cura di Mourigno