Alò che s’arbeve – Trasferta di Siena

Ebbene sì, siamo giunti a descrivere le specialità dei piatti tipici di quei boriosi di Siena che, avrei preferito descrivere con un altro spirito, ma la rubrica deve andare avanti perché puo’ servire agli immensi tifosi amaranto che vorranno andare a mangiare in qualche trattoria di Siena senza prendere fregature o trappole. Se sei fra quei 500 aretini che invadono Siena e che vogliono mangiare piatti dai sapori unici, dove molti ingredienti genuini conferiscono un’alta qualità delle portate, devi per forza ordinare e mangiare i seguenti piatti tipici del menù: negli antipasti la grande specialità sono i Salumi di Cinta Senese; prosciutto, salame e capocollo di una antica razza suina dalle caratteristiche dietetiche eccezionali, che viene cresciuta allo stato brado nei boschi di quercia, la carne ha ottime qualità organolettiche, il grasso è di colore rosato, e le carni hanno un colore più intenso rispetto agli altri suini. Il Pecorino di Pienza: eccezionale Formaggio fresco o stagionato, prodotto nelle Crete Senesi, dal sapore particolare, dovuto ad un’erba aromatica, l’Artemisia cartacea, che cresce solo in queste aride terre, una variante è il Pecorino al tartufo bianco delle Crete Senesi, oppure lo Stagionato alle foglie di noce e Il Marzolino del Chianti un raro prodotto dei pascoli del Chianti. A Siena il piatto principe dei primi piatti sono i Pici all’aglione, deliziosi, da non perdere, dal sapore unico. I pici sono il top dei primi piatti della gastronomia senese: sono grossi spaghetti fatti con la farina di grano tenero, anziché con la semola di grano duro. Era il tipico piatto povero dei contadini, perchè gli ingredienti sono limitati ad acqua e farina, possono essere fatti a mano, dall’aspetto grossolano ed irregolare, oppure a macchina, con un diametro costante di 3-4 mm, come quelli prodotti dai 20 pastifici delle provincie di Siena con diversi condimenti: il sugo all’aglione è il top, fatto con pomodoro, carote, sedano, cipolla e molto, molto aglio doc, una varietà d’aglio locale, caratteristico per le grosse dimensioni ed il sapore delicato, in quanto privo di alliina. Altre ricette storiche con i pici sono: pici alle briciole di pane, oppure pici al ragù d’anatra, o pici cacio e pepe. Un’altro fantastico  primo piatto , sono i Malfatti o Gnudi: ravioli particolari, senza alcuna pasta ad avvolgerli, preparati con spinaci, bietole, borragine e ortica, insieme a ricotta e uova, fino a creare delle polpettine da servire con sugo di pomodoro. Nei Secondi Piatti ottime sono le Scaloppine alla senese: fettine di vitellone di razza Chianina, servita con olio e dragoncello fresco, un’erba molto usata nel senese, dal sapore forte; la Scottiglia alla senese : Pezzetti di carne di ogni tipo (coniglio, pollo, agnello, manzo) rosolati in un soffritto di aglio in olio d’oliva extravergine con salsa di pomodoro ed abbondante peperoncino, cotti con mezzo bicchiere di vino rosso chianti e farina per ottenere un sugo denso. Una classica ricetta povera, che unisce in una sola portata carne di agnello, coniglio, pollo e maiale, cotti tutti in una casseruola. La Selvaggina in dolce e forte: lepre o cinghiale preparati con un fondo di cottura composto da vino rosso e molti odori, ed arricchito con uvetta, pinoli, mandorle, un pò di miele, qualche candito, un goccio di aceto e infine cacao. Un altro classico delle ricette senesi è l’Ossobuco alla senese ottima carne tenerissima cotta a fuoco lento per circa 1 ora con il coperchio a metà sopra la padella. I Tordi di Montalcino al girarrosto: tordi cotti allo spiedo con fette di pane casalingo, lonza e salcicce, aromatizzate con salvia, sale ed olio extra. Pollo al mattone: pollo ricoperto di uno strato di creta e cotto alla brace, insaporito con salvia, aglio e borragine, con contorno Carciofi di Chiusure doc, di forma affusolata e di color vinaccia, estremamente teneri e dal sapore molto particolare. Che dire del vino più buono del mondo, sono stati scritti una grande quantità di libri e riviste, il Brunello di Montalcino non ha rivali nel Mondo vinicolo e anche quest’anno una piccola azienda di Brunello ha vinto il gran premio awards a New York the best wine of the world, l’unico difetto ( detto dagli esperti) che è troppo caro: un BiondiSanti del 2003 viene venduto a 835 € , ma comunque un calice (5€ ) al ristorante ce lo possiamo permettere tutti. A fine pasto, arriva il momento del dolce, ed è qui che Siena rivela la sua anima più originale: il Panforte, simbolo della gastronomia senese, è il dolce più celebre,la cui storia rimanda al Medioevo. In quel periodo non veniva usato lo zucchero per le torte e per dolcificare si usava il miele, così il Panforte originario era preparato con farina, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cedro e scorza d’arancia canditi, miele e cannella, seguiva poi la cottura al forno. Sempre di Siena ci sono anche i Ricciarelli, composti di pasta di mandorle e imbiancati con zucchero a velo ,i Confortini sono biscotti secchi di marzapane o pasta frolla con mandorle nocciole e pinoli, serviti alla fine di ogni pasto con un moscadello di Montalcino, il Pan pepato. Infine, da provare in autunno è il Pan co’ Santi , fragrante, corredato dal gusto di noci e uvetta, da mangiare da solo. Chi si vuole portare a casa qualche dolce souvenir di questo tipo, senza dubbio deve andare alla pasticceria Bini: storica pasticceria di Siena,a due passi dal Duomo in via Stalloreggi dolci tradizionali senesi di altissima qualità ,the best, non perdete l’opportunità di farne una bella mangiata prima del derby sarà una vera gioia per il palato! Chi proprio non vuole andare a mangiare al ristorante può fare il rifornimento di panini al Bar Trombetta a Rigomagno al confine con la striscia di Gaza aretina, dove non mancano di certo vino e salsicce di cinghiale, dopodichè si può fare una visita guidata con audioguida nelle stanze segrete del Bar Trombetta e visitare le cantine nascoste dove si incontravano questa estate con grande amore il principe Ricciolino e la bellissima principessa Anna.

a cura di Mourigno