Alò che s’arbeve – Trasferta di Como

Il lago di Como a tavola non delude mai e offre prodotti genuini e gustosi. L’offerta lariana si presenta molto varia perchè vario è il suo territorio, un vero e proprio tesoro gastronomico, dai pesci di lago ai formaggi, alle carni, alla polenta. Nella cucina comasca, predomina il lago, assieme ai sapori di montagna della tradizione contadina e dei carbonai. La gastronomia lariana risente della conformazione del suo territorio, per cui si può suddividere in tre zone fondamentali: quella lacustre, predominante, che ha come protagonista il pesce del suo lago, poi quella circostante montana e valligiana, arcaica e segreta, incentrata sulla polenta e stupefacenti formaggi, ed infine quella collinare brianzola, degradante fra colline e pianure caratterizzata da robusti piatti a base di carne. Si tratta di piatti tipici sia dei piccoli borghi che si affacciano sul lago, sia di zone limitrofe collinari o montuose fino a giungere alla vicina Valtellina o Val Chiavenna. La cucina lariana trova nel pesce di lago la base principale dei suoi deliziosi  piatti tradizionali. Il piatto più caratteristico e tipico della cucina del lago di Como sono senza dubbio  i Missoltini, o Missultin con gli agoni, pesci essiccati, che erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del lago, hanno un particolare procedimento di lavorazione e di conservazione per oltre un anno e questa loro caratteristica ha fatto si che fossero una ricercata merce di baratto nei secoli passati. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in missoltini sono pronti per la consumazione a settembre/ottobre. Si mangiano come antipasto, preferibilmente con un goccio di aceto, olio ed una fetta di polenta abrostolita croccante e cucinata in graticola, un piatto  da pescatori. Le Alborelle croccanti  in carpione: sono alborelle fritte e poi marinate in aceto, cipolla, alloro, il carpione è un condimento segreto che solitamente accompagna gli agoni o le alborelle. La base di questa preparazione è un timo selvatico che nella zona del lago cresce sui muretti e tra le rocce. Il Lavarello dorato: pesce del lago grigliato e marinato in una salsa di prezzemolo a base di aglio, rosso d’uovo, olio d’oliva. Il Sarach: è un grosso pesce chiamato pich (pigo) che abitualmente si lavora salandolo e facendolo poi essiccare alla maniera del salmone. Particolarmente saporito, il sarach si mangia con una fetta di polenta. I Salmerini in salsa verde, la zuppa di pesce alla Tremezzina, con luccio, trota, cavedano, bottatrice e persico, una zuppa deliziosa e profumata per i Primi il risotto con i filetti di pesce persico il vero trionfo della cucina lariana, unico e imperdibile, mitico piatto della tradizione, è un piatto molto raffinato tanto da essere spesso scelto nei menù per banchetti, profumi e sapori antichi e 100% comaschi! I maltagliati con la bottarga di lavarello che è un prodotto prezioso, unico ed eccezionale. Un’eccellenza che si ottiene dalle piccole uova di Lavarello, un salmonide selvatico pescato direttamente nel Lago tra ottobre e novembre, nel rispetto del ciclo riproduttivo della specie. La lavorazione avviene in modo artigianale: le uova raccolte vengono accuratamente lavate e messe alcune ore in una soluzione di acqua e sale, per non aggredirne il sapore naturale.